Kā pareizi konservēt produktus burciņās?

Rudens – tieši tas laiks, kad daļa vasaras un rudens ražas nonāk burciņās. Tiek marinēti dārzeņi, vārītas ogu ievārījumi un mērces, gatavotas sēnes, kompoti, konservēta gaļa. Pareiza konservēšana ļauj baudīt sezonas labumus daudz ilgāk, taču Valsts Pārtikas un veterinārijas dienesta (VMVT) speciālisti atgādina: vienkārši cieši aizskrūvēts vāciņš vēl nenozīmē, ka produkts ir drošs.

Konservēšanas būtība — radīt tādas apstākļus, kādos pārtikā nevarētu vairoties to bojājoši vai cilvēkam bīstami mikroorganismi, un pasargāt jau gatavo produktu no atkārtotas piesārņošanas. Šim nolūkam var izmantot skābi, cukuru, sāli, aukstumu, termisko apstrādi vai vairāku šo faktoru kombināciju. 

Tieši tāpēc zemeņu ievārījumu, marinētu gurķu un gaļas konservus nevar vērtēt vienādi – dažādiem produktiem nepieciešamas atšķirīgas konservēšanas metodes.

„Konservēšanā vissvarīgākais ir tas, kādi apstākļi tiek radīti mikroorganismiem. Dažiem produktiem drošu uzglabāšanu nodrošina skābumu, citiem – cukuru, sāli vai termisko apstrādi. Īpaši uzmanīgi jāizturas pret produktiem ar zemu skābumu – gaļu, zivīm, sēnēm un daļai dārzeņu. Nepareizi tos konservējot, var veidoties apstākļi, kas veicina bīstamu mikroorganismu vairošanos, tāpēc šajā gadījumā nevajadzētu improvizēt vai paļauties tikai uz parasto uzvārīšanu“, – saka Indra Urbonavičiūtė, VMVT Dzīvnieku izcelsmes produktu nodaļas galvenā speciāliste.

Lielākā piesardzība ir nepieciešama, konservējot produktus ar zemu skābumu

Daudzi augļi, ogas un atbilstoši skābināti produkti ir skābāki, tāpēc daļai bīstamo baktēriju šāda vide nav labvēlīga. Savukārt ar zemu skābumu pārtikas produktiem – gaļu, zivīm, daudziem dārzeņiem vai sēnēm – situācija ir citāda.

Šādos pārtikas produktos, it īpaši, ja tie tiek glabāti hermētiski noslēgtos traukos bez skābekļa, nepareizi konservējot var veidoties apstākļi, kas veicina Clostridium botulinum baktēriju attīstību. To sporas ir izturīgas pret karstumu, tāpēc parasta vārīšana var nebūt pietiekama. 

Nepareizi pagatavoti mājas konservēti produkti ir viens no labi zināmajiem ar pārtiku izplatīšanās botulisma riskiem, tāpēc VMVT iesaka konservēšanas procesā vadīties pēc uzticamām, konkrētajam produktam piemērotām receptēm un ieteicamajām konservēšanas metodēm.

Ilgs glabāšanas laiks ne vienmēr nozīmē, ka produktā ir daudz konservantu

Īpaša uzmanība jāpievērš gaļas konserviem. Gaļā ir daudz mitruma, tās skābumu līmenis ir zems, tāpēc gaļas konserviem, kurus ilgu laiku glabā istabas temperatūrā, ir nepieciešama uzticama termiskā apstrāde. 

Rūpnieciskajā ražošanā sterilizācijas laikā tiek precīzi kontrolēta ne tikai temperatūra un karsēšanas laiks, bet arī tas, kā siltums sadalās visā iepakojumā. Ir svarīgi, lai pietiekama siltuma iedarbība sasniegtu arī to produkta vietu, kas sasilst vislēnāk. 

Mūsdienu tehnoloģijas ļauj šo procesu kontrolēt arvien precīzāk. Sensori un datorizētās sistēmas palīdz uzraudzīt temperatūru un novērtēt, kā siltums izplatās produktā. Mērķis — nodrošināt pārtikas drošību, taču vienlaikus neapstrādāt produktu ilgāk, nekā nepieciešams, lai pēc iespējas labāk saglabātu tā garšu, tekstūru un uzturvērtību.

Tāpēc sterilizētu gaļas konservu ilgais glabāšanas termiņš pats par sevi nenozīmē, ka tajos ir daudz konservantu. Pareizi ražotu konservu drošību un ilgu glabāšanas laiku vispirms nodrošina pareizi izvēlēts termiskais process un hermētisks iepakojums. Ja rodas šaubas par mājās gatavoto konservu drošību, tos nevajadzētu nogaršot tikai tādēļ, lai varētu „pārbaudīt“ – botulīna toksīnu nav iespējams droši atpazīt pēc produkta izskata, smaržas vai garšas.

Konservēšana — sena pārtikas uzglabāšanas metode, taču droša konservēšana nav darbs „uz acs”. Nav svarīgi, ko ievieto burciņā – ābolus, dārzeņus, sēnes vai gaļu –, galvenais ir izvēlēties katram produktam piemērotu un drošu konservēšanas veidu.