Līdz ar lietiem mežos atkal sāks augt sēnes, šoreiz rudenīgākas. Kā stāsta Telšu farmaceits Kęstutis Beržinis, jau mežā ir vērts izvēlēties, kuras no tām der pārtikai un kuras ne. Un, gatavojot sēnes, ir lietderīgi zināt, kā saglabāt sēnēs esošās noderīgākās vielas.

„Sēņu meklētājiem noteikti paplašinās redzesloku sēņu katalogs un dažādās pieejamās lietotnes. Atrodiet kādu neskaidru sēni, sēni vai ķērpi, nofotografējiet to, un uzreiz redzēsiet, vai jums tā ir vajadzīga. Vislabāk izvēli veikt mežā – tā ir drošāk, – saka farmaceite.

Pats būdams kaislīgs sēņu mednieks, K. Beržinis iesaka būt uzmanīgākiem ar lapu sēnēm – tām, kurām apakšā ir lapiņas, nevis caurumiņi. Visas Lietuvā augošās indīgākās sēnes ir šāda veida – zaļās mušmires vai citas. Tikmēr no sēnēm ar caurulītēm zem cepurītes indīga ir tikai velnišķā zvirbuļvabole, bet Lietuvā to jau sen neviens nav redzējis.

Ir dažu sēņu novārījums ir indīgs

Izņemot neēdamās sēnes un ēdamās sēnes, pēdējās jāprot pagatavot. Un šeit farmaceitam un sēņu sagatavotājam bieži vien ir atšķirīgas pieejas. Viņi vienojas tikai par baraviku karpačo: sagriež veselas galviņas, pārkaisa tās ar sāli un pipariem, aplej ar labu eļļu, un – ir garšīgi!“, – saka K. Beržinis.

Kā farmaceits viņš iesaka sēnes ilgi vārīt, tad sasmalcināt ar smalcinātāju, iegūto putru izžāvēt, tad atkal sasmalcināt un trīs reizes dienā lietot pa tējkarotei ar karstu ūdeni. Šādi pagatavotas sēnes izdala šķīstošās un nešķīstošās šķiedrvielas, no kurām svarīgākās ir beta-glikāni. Sēnes satur arī citas labvēlīgas vielas: visas deviņas neaizvietojamās aminoskābes, jaunības aminoskābi - ergotionīnu, ergosterīnu, glutationu, serotonīnu, melatonīnu, E vitamīnu, B grupas vitamīnus, mikro- un makroelementus.

Farmaceits ieteica izliet tikai ūdeni, kurā vārītas rūgtās vai toksiskās sēnes. Pēc vārīšanas pārējo šķidrumu vajadzētu izmantot buljonu, zupu, kokteiļu, mērču vai citu veselībai labvēlīgu ēdienu pagatavošanai.

Sēņu novārījums ir bagāts ar šķīstošām šķiedrvielām, kas modulē mūsu imūnsistēmas darbību, izmantojot makrofāgus, granulocītus vai pat kaulu smadzenes. Savukārt nešķīstošie beta-glikāni, kas paliek vārītajās sēnēs, ir īpaši labvēlīgi zarnu mikrobiotai, kas arī nosaka imūnsistēmas darbību un veicina labāku garastāvokli, mierīgāku miegu un apmierinātāku vēderu.

„Daudzi pavāri svaigas baravikas sautē izkausētā sviestā, atsevišķi apcep sīpolus, tad visu sajauc kopā, pārkaisa ar sāli un garšvielām un pasniedz uz picas, makaroniem, griķiem vai kartupeļiem. Šādi ēdieni veldzēs smaržu un garšu un būs garšīgi, bet veselībai tie būs mazāk labvēlīgi, jo satur mazāk beta-glikānu. Tāpēc iemācīsimies sabalansēt baudu ar labumu," iesaka K. Beržinis.

Ir vairāki žāvēšanas veidi

Tiem, kas to var atļauties, labs risinājums ir sēņu žāvēšana ar sasaldēšanu, uzskata farmaceite. Tomēr sēnes, kas, līdzīgi kā gurķi, līdz pat 95% sastāv no ūdens, saglabā savas labvēlīgās vielas, ja tās kaltē parastākos veidos.

Tiešām, no pāris pintīm baraviku sēņu, kas sver aptuveni 10 kilogramus, žāvējot paliks tikai 600 grami. Tās saturēs aptuveni 200 gramus olbaltumvielu un vairāk nekā 300 gramus šķiedrvielu. Tāpēc šāda kaltētu sēņu daudzuma pietiktu tikai uz nedēļu, lai ikdienā uzņemtu 40-60 g no pēdējām nepieciešamajām vielām.

„Mans mīļākais Ziemassvētku vakara ēdiens – pelmeņi ar kaltētām baravikām. Tas ir kaut kas starp kulināriju un medicīnu. Un kaltētu baraviku pulveris ir lieliska garšviela zupām, buljoniem, malto pīrāgu un dažādiem pildījumiem“, – savā pieredzē dalās aptiekārs.

Pārceptas, pārceptas vai pat jēlas sēnes var iepakot vakuumā un uzglabāt saldētavā. Tāpat ir labi tās marinēt ar etiķi, jo šo vielu īpaši nepatīk Clostridium botulinum baktērijai, kas var iemitināties sēnēs un izraisīt smagu infekcijas slimību - botulismu.

Sēnes var arī sālīt ar etiķi, jo šī viela īpaši nepatīk Clostridium botulinum baktērijai, kas var iemitināties sēnēs un izraisīt smagu infekcijas slimību - botulismu.

Papildus kaltētām baravikām dažas no tām pašām sastāvdaļām ir vērts pagatavot arī no kaltētām gailenēm. Pēc farmaceita teiktā, lielas šādu pulverīšu devas izdzen no organisma parazītus, savukārt gailenes ir arī bagātas ar D vitamīnu, kas ir iemesls, kāpēc no tām izvairās tārpi. Tomēr šīs sūkļveida sēnes šūnu sieniņas ir grūti sadalāmas. Tāpēc Beržinis iesaka tās sasaldēt svaigas, lai ledus kristāliņi sašķeltu šūnu sieniņas, un pēc tam pagatavot vai apcept vēlāk.

Vis gan farmaceits brīdina, ka sēņu (kā arī citu grūti sagremojamu pārtikas produktu) pārēšanās var izraisīt līdzīgus simptomus kā saindēšanās ar sēnēm, piemēram, sliktu dūšu, vemšanu, sāpes vēdera augšdaļā un caureju. Tomēr šie simptomi parasti izzūd 2-4 stundu laikā, savukārt indes iedarbojas ilgāk vai maldinoši vēlāk. 

Kulmju kotlešu recepte

Farmaceita ģimene īpaši iecienījusi zemeņu kotletes. Kopumā šīs sēnes uzlabo orgānu apgādi ar skābekli, ja to ekstrakts vai pulveris ir pareizi sagatavots un lietots. Protams, ar gaļas bumbiņām vien nepietiks. Bet pēdējie, kā mums apliecināja farmaceite, ir īsts gardums.

„Kad kociņi ir pagatavoti, tos samaļ gaļas mašīnā, ieputo olu, pievieno ceptus sīpolus, burkānus, mannas putraimus, sāli un garšvielas, – stāsta K. Beržinis. Tad veido kotletes un cep tās izkausētā sviestā. Karstumā izdalās labvēlīgās vielas, un garša ir lieliska.